Bien plus qu'une race...

...La limousine!

Ce n'est pas une simple race, c'est bien plus que ça!

ARTICLE 1: 

La Limousine

La Limousine est une race bouchère de grand format, à la robe froment vif. Originaire de la région Limousin, sur la bordure ouest du Massif Central, elle s'est développée hors de son berceau au cours des dernières décennies pour s'implanter dans toutes les autres régions françaises ainsi qu'à l'étranger. Elle fournit une large gamme de produits finis, du veau de lait à la génisse lourde, en passant par les différentes catégories de jeunes bovins.

Il ne s'agit peut-être pas de la plus grande par sa taille, ni la plus lourde de sa catégorie, mais la race LIMOUSINE associe deux grands caractéristiques indispensables.

• Une qualité maternelle incomparable. 

 Source:http://www.limousine.org/caracteristiques.html

• Des aptitudes bouchères tout à fait exceptionnelles

 Source:http://www.limousine.org/caracteristiques.html

La limousine c'est:

1 105 468 vaches en 2014
72 972 vaches inscrites au livre généalogique en 2014
252 369 vaches contrôlées en 2014
26 786 éleveurs

 

La race limousine

La limousine est une race rustique, à la base il s'agit d'une race petite, puissante, utilisée par les anciens pour les travaux des champs ( labour...). Cette race mixte a su évoluer au fil des années. Cette évolution a été surtout était effectuée grâce au progrès génétique avec des choix de sélection précis. Les choix de sélection ont entrainé la modification de différents critères tels que :
La taille
La forme
La qualité bouchère
La qualité maternelle
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ARTICLE 2:

Le veau de lait sous la mère

Qu'est ce que le veau sous la mère?

 

La source suivante vous permettra d'en savoir plus sur la production de veau de lait sous la mère, propre à notre territoire.

Source: http://www.veausouslamere.com/production/veau-sous-la-mere.php

 En quelques mots....



La viande du veaux sous la mère Limousin est peu grasse, juteuse avec un goût différent. Ce type de viande été très apprécié par la bourgeoisie parisienne au Moyen-Age.
La race Limousine est la mieux adaptée pour ce type de production. Elle détient le label " veaux du Limousin ". Il comprend les 3 départements du Limousin et tous les départements limitrophes .

De plus, cette production est très règlementée et doit être suivie par un cahier des charges strict établi depuis 2004:
- Le veau ne doit que téter sa mère
- On ne peut complémenter à plus de 50 kg de lait en poudre
- Il doit être élevé sur une litière végétale
- Il doit être logé dans des cases collectives.

Certains éleveurs participent à des foires pour mieux valoriser leurs veaux. Pour cela, ils viennent tôt avant le début de la foire pour les laisser se reposer. Ensuite, le juge inspecte chaque veau afin de l'évaluer et éventuellement le primer. Les critères observés sont:
-Développement musculaire
-Couleur claire de la viande. Des points stratégiques permettent cette évaluation comme l’œil (la couleur doit être blanche au coin), les poils de la queue, du dos doit être blanc à la racine.
 Le prix moyen est d'environ 8 euros le kilo carcasse. Il peut varier de 0,50 à 2,50 d'euros par kg. Chaque année environ 70 000 veaux sous la mère sont produits, 50 000 sous le cahier des charges mais seulement 30 000 sont labellisés.
La petite vidéo qui suit, trouvée sur Youtube, vous permettra d'en savoir un peu plus sur cette production de chez nous!
                                                      Épicerie fine: Le veau du Limousin

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ARTICLE 3:

 La génomique

Sachant que sur notre exploitation toutes nos génisses sont génomiquées (donc Glycine) , nous avons pensé qu'il serait intéressant de proposer cet article expliquant ce qu'est la génomique.

Qu'est ce que la génomique?

La génomique est la science qui étudie la structure et le fonctionnement du génome. Avec le séquençage complet du génome bovin et l'arrivée récente des nouvelles puces de génotypages à haut débit, il est possible de mettre en place des outils génomiques d'aide à la sélection.

La sélection génomique permet de connaitre la valeur génétique d’un animal dès sa naissance par analyse de son génome. Avec la génomique, un animal peut être sélectionné comme reproducteur sans que l’on connaisse ses performances ou celles de ses descendants, ce qui permet un gain de temps (réduction de l’intervalle de génération) ou d’organiser une sélection sur des caractères difficilement observables comme la fertilité, la résistance aux maladies ou la qualité de la viande.

Cette méthode permet l’établissement d’index (c’est-à-dire de valeurs géniques prédites), sont développées à partir des informations de phénotypes et génotypes collectées dans une population de référence.

La précision de ces index est d’autant plus élevée que le nombre d’animaux de la population de référence est important, que le phénotypage est précis et que la diversité génétique de la population concernée est faible.

Les races allaitantes présentent une plus grande diversité génétique que les races laitières et des phénotypes précis moins nombreux, ce qui constituait jusqu’ici un obstacle à l’utilisation de la génomique..


ingenomiX:


IngenomiX est une société de biotechnologie, créée à l’initiative des professionnels français de la race bovine Limousine, dans le but d’exploiter les potentialités offertes par le séquençage de l’ADN constitutif des génomes d’un nombre croissant d’espèces animales.
Le test EvaLiM propose de prédire le potentiel génomique d'un animal en décryptant son ADN. En analysant son patrimoine génétique, EvaLiM permet d'évaluer le potentiel d'un animal, de hiérarchiser, de trier ses meilleurs animaux tout en éliminant les moins prometteurs et de raisonner ses accouplements pour accélérer le progrès dans le cheptel.
Les scores génomiques produits par IngenomiX sont une interprétation du potentiel génétique des animaux, c’est à dire de leur capacité à exprimer, et surtout à transmettre, de bonnes ou de mauvaises qualités à leur descendance.
Pour calculer ces scores génomiques, des analyses statistiques ont été menées sur plus de 3000 taureaux Limousins, précisément connus sur descendance.

Une interprétation simple :

un score de 1 signifie que le profil génétique de l’animal est statistiquement similaire aux animaux les plus médiocres de la population.
un score de 5 signifie que le profil génétique de l’animal est similaire aux animaux «moyens». Pour certains caractères très sélectionnés (CR, DS), les animaux «moyens» sont déjà améliorateurs sur ces caractères.
Un score de 10 signifie que le profil génétique de l’animal se rapproche de celui des animaux ayant le meilleur index.





Plus de renseignements sur le site de l'INRA et sur le site d'IngenomiX!

Sources:
http://www.inra.fr/Entreprises-Monde-agricole/Resultats-innovation-transfert/Toutes-les-actualites/selection-genomique-bovins

http://www.ingenomix.fr/
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 Article 4:

Le boeuf, what else?

Le bœuf Limousin:

Les animaux sont élevés de façon traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature (alternance prairie/étable), avec l'herbe comme base de l'alimentation est une durée minimum de pâturage de 6 mois par an. Lait, herbe, foin céréales, fourrages et protéagineux composent l'alimentation d'une vache limousine.

Le collier : Muscle de l'encolure de l'animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. Pour voir la recette

Le gros bout de poitrine : Il se situe sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.
C'est une viande entrelardée et savoureuse. Il est utilisé pour le pot-au-feu, par exemple.Pour voir la recette.

. Jumeau de bifteck : comme son nom l'indique, il se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes.

Jumeau à pot-au-feu : c'est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignons et bien sûr le pot-au-feu.

Macreuse à pot-au-feu : la macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut-être braisée, ou cuisiné en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis parmentier.

Basse côte : Les basses côtes font parties des morceaux avant du bœuf. C'est une viande persillé qui fait d'excellents ragoûts.

Macreuse à bifteck : dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.

Le Paleron : C'est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec. Pour voir la recette.

L'entrecôte et la côte de bœuf : L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

Le plat de côtes : Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légére couche de graisse. Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.

Le milieu de poitrine : Il est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

Le faux-filet : Il fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.Pour voir la recette.

La hampe et l’onglet : Ils font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.

La bavette d'aloyau : muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.

La bavette de flanchet : prise au niveau de l'aine du boeuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.

Le flanchet : Il est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.Pour voir la recette.

Rumsteck : De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

Filet de bœuf : c'est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux.

L'aiguillette baronne : "sœur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.

Le tende de tranche est composé de six muscles :

-La tranche (ou talon de tranche) : grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.

-Le dessous de tranche : d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.

-La poire : petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.

-Le merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.

Le gîte à la noix : c'est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Pour voir la recette.

L’araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.

Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.

Le rond de gîte : morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs.Le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d’ail, est un morceau à fibres courtes. Arraché de l’os de la cuisse comme une gousse d’ail, il se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation.

La queue de bœuf : c'est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée. Pour voir la recette. 

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Article 5:

10 bonnes raisons de choisir la Limousine

1.     Produire une viande haut de gamme connue et reconnue dans le monde entier
 

2.     Fabriquer des carcasses sans rivales (faible % d’os et de déchets, rendement viande commercialisable exceptionnel…)
 

3.     Travailler avec une vache à viande vêlant facilement
 

4.     Utiliser le moule à muscle le plus productif (bonne fertilité, meilleur indice poids de veau sevré par kilo de vache entretenue,…)
 

5.     Conserver souplesse et sécurité grâce à des animaux résistants et adaptables (grand éventail de types de production possible)
 

6.     Avoir la garantie d’un progrès constant grâce à un programme de sélection le plus complet de France
 

7.     Disposer d’outils modernes et de références objectives pour l’achat de reproducteurs de qualité (catalogues,…)
 

8.     Pouvoir trouver dans une race à effectifs suffisants le type d’animal adapté à sa production
 

9.     Bien valoriser ses produits dans les circuits commerciaux privilégiés propres à la race : Label Rouge national « Blason Prestige »
 

10.   Choisir la Roll’s de la viande en race pure et participer à l’élan d’une grande race dynamique en expansion, en France et dans le monde.

Voici la source, une mine de renseignements!